Como la más exquisita de las noticias, en el Caribe colombiano las ‘alegrías’ se venden con coco y anís y se anuncian en voz alta. (Foto Tatiana Blanco)
Por MARTHA GUARÍN R. martha.guarin@elheraldo.com.co Una sinfonía de sabores auténticos, sin preservativos ni empaques industrializados, pero que se constituyen en exquisitos bocados para cualquier hora del día son los dulces típicos del Caribe colombiano.
Cocadas, bolas de tamarindo, alegrías, conservitas, dulces de leche, enyucados y muchísimas otras delicias hacen parte de un extenso recetario que jamás pasa de moda y que ha superado el gusto de todos los paladares que han probado los más encumbrados postres y exquisiteces de la repostería internacional.
Los dulces de esta tierra no solo se consiguen en negocios formales e informales, sino que salen al encuentro de todos. Aquí las alegrías se venden con coco y anís por las mañanas y por las tardes como la más exquisita de las noticias, y fiel a la tradición de llamar a las cosas por su nombre, decidimos que hay ‘arrancamuelas’ —deliciosas— que tienen una demanda tan grande como el arroz.
También hay delicias como el ‘mongo-mongo’, creación de las afrodescendientes para atraer y garantizar que el amor no decline, y dulces de ajonjolí, recomendables para alejar la melancolía y el estrés.
Aquí no se utilizan suntuosos empaques de aluminio, o de colores, porque las hojitas naturales de limón siempre son mejores para paladear las arropillas, que también se consiguen cubiertas con el irremplazable ‘papel de envolver de tienda’, azul, rosado o blanco. No se queda atrás el pirulí, que ha dado la batalla en franca lid a pesar de la invasión de sabores artificiales y colorantes que llegan de confines como de la China, con jugueticos incluidos.
En esa misma fila del dulce triunfo se ubican delicias como el esponjoso enyucado, el dulce de leche, guandú, ñame, corozo y todos los que la tradición obliga, que ya se consiguen no solo en Semana Santa sino en los fogones artesanales que a diario prenden las expertas palenqueras, en las pailas de las abuelas y en las cocinas de quienes desean repetir la agradable experiencia de paladear dulces en cualquier época del año.
Hasta los apetecidos ‘rasguñaos’ sobrepasaron el calendario de los días santos, porque ya hacen parte esencial de los helados que en copas y vajilla de cristal sirven en restaurantes de cinco estrellas. Igual son otras ricuras que por unas pocas monedas engolosinan los recreos de los niños, como las panelitas de leche y las conservitas de guayaba con piña.
También por pocos pesos el deleite se consigue en pedazos de coco rociados con panela, la galleta ‘keki’, las panochas o los turrones que endulzan las jornadas después de un corrientazo o un ejecutivo.
En el litoral colombiano el dulce no solo está en el fraseo cantaíto de los guajiros o vallenatos. Las arropillas, las cazadillas y las bolas de cacao, se funden en la memoria de instantes agradables y de sabores propios como las almojábanas, pero las de Campeche, en el departamento del Atlántico.
Aquí todos los frutos y tubérculos por obra y gracia del dulce temperamento caribeño quedan convertidos en manjares de alta mesa, incluyendo granos como el guandú. No se escapan las frutas, como el marañón, y menos el internacional fríjol, ni la paramuna papa. Además, los bautizamos de manera singular: hay dulces de caballito y hasta cocadas de maní... todo crocantico, fresquecito y... dulcecito, con la marca indiscutible del Caribe colombiano.
Ricuras de Santa Marta
Por AGUSTÍN IGUARÁN. corresponsal en Santa Marta agustin.iguaran@elheraldo.com.co
Las cocadas, alegrías de millo y enyucados, elaboradas por las negras de San Pablo, asentadas en el barrio Pescaíto, al norte de Santa Marta, endulzan los paladares samarios.
Son aproximadamente 60 mujeres de raza negra, quienes diariamente recorren la ciudad distribuyendo los pasabocas. Pero, además, elaboran conservas de leche, mango y bolas de tamarindo.
Fiel a uno de sus productos básicos, el banano, se consume de manera preferencial el ‘guineo paso’, que ha traspasado fronteras por su inigualable sabor y se industrializó para llegar además a los supermercados y paladares de todos los colombianos.
El sabor de La Guajira
Por KATRIN BOLAÑOS, corresponsal en Riohacha katrin.bolanos@elheraldo.com.co
Humeantes ollas con leche, azúcar y otros ingredientes secretos que le colocan las legendarias dulceras de Mongui, corregimiento del sur del municipio de Riohacha, son subidas y bajadas de los fogones de leña, hasta darle el punto ideal, que lo ratifican como el mejor dulce de La Guajira.
A través de la historia oral de los pobladores de Riohacha y sus alrededores se ha podido establecer que en los terrenos en donde hoy se levanta Mongui, fueron el centro de una gran finca, en donde en el año de 1880 se estableció Ramón Moscote con su hija María del Carmen Moscote Sajauth, emigrantes de Moreno, antigua población destruida por los ataques de tribus indígenas.
La prosperidad del feudo ganadero motivó el asentamiento de otras familias, que en corto tiempo dieron forma a un pujante caserío y, como la producción de leche rebasaba todas las necesidades del consumo, ello fomentó una cultura de sus derivados, siendo así como la industria casera del dulce entró a formar parte de las más raizales tradiciones de las familias de Mongui.
Apetecidos en Valledupar
Por MIGUEL BARRIOS, corresponsal en Valledupar miguelbarriosc@hotmail.com
El prestigio de los dulces de Valledupar es tan grande como el tamaño que los caracteriza, porque además de la porción personal, en el Valle de Upar se consiguen dulces que solo entre varios golosos se pueden consumir. Los visitantes suelen compararlos con panelas, porque además de su forma cuadrada los hay en forma rectangular.
Los hay de leche, plátano, naranja, piña y toronja, y son presentados en la mesa como un manjar, en bandejas de plata o sobre cestas típicas, para que cada quien se sirva la ración que su paladar le exige.
Fidelina Redondo, por ejemplo, lleva preparando dulces en su natal Valledupar desde tierna edad. Hoy, a sus 70 años, es una de las dulceras más reconocidas de la ciudad. En su casa del barrio La Garita prepara los exquisitos dulces de esta tierra. También son apetecidos los dulces de papaya, ñame, arracacha y las cocadas de panela, todos hechos con una sazón criolla y productos naturales de la zona.
Los dulces se venden durante todo el año, y en la temporada del Festival Vallenato la producción es tan alta como cuando suenan los pitos del acordeón.
Tradiciones sucreñas
Por FRANCISCO BARRIOS, corresponsal de Sucre francisco.barrios@elheraldo.com.co
Es tradición de las familias sucreñas departir en torno a un buen plato de comida y un dulce típico de la región, en especial durante la época de la Semana Santa, cuando se reúnen en las fincas.
Uno de los dulces tradicionales es el de ajonjolí, producto que se cultiva casi silvestre en la región de los Montes de María, la subregión Mojana y San Jorge. El ajonjolí es secado, luego tostado y molido y se prepara con panela para hacer deliciosos cocadas.
En otras ocasiones solamente es tostado, sin molerlo y se le aplica la panela, con clavito y canela.
Otro de los dulces conocidos es el de orejero, que es un árbol grande que da una fruta parecida a la oreja. Cuando la semilla se remoja y se prepara conforme a una receta tradicional, el producto final, con ingredientes como la leche y la panela, es una especie de exquisito arequipe.
Famosos también son los ‘caballitos’, que son dulces de papaya con panela, las bolas de tamarindo y las cocadas.
La ciudad de todos los dulces
Foto Wilfred Arias
Por JUAN CARLOS DÍAZ corresponsal en Cartagena juancarlos.diaz@elheraldo.com.co
Cartagena tiene el privilegio de no tener solamente un manjar que lo identifique, pues son muchos los dulces tradicionales que se consiguen en cualquier barrio por intermedio de las negras palenqueras, o en el tradicional Portal de los Dulces, donde se consiguen desde la archifamosa alegría con coco y anís, hasta los sabaneros diabolines, que son salados pero que comparten la mesa con el azúcar de los demás.
En el Portal, sitio muy frecuentado por Florentino Ariza en ‘El Amor en los tiempos del cólera’, pasar por sus arcos y no detenerse es un atentado contra el paladar.
Es que pasar de agache ante estas especialidades cartageneras: un cubanito (masa de coco con leche), un caballito de papaya biche, una bola de tamarindo, cocadas de piña, canela, leche, guayaba, maní o coco, un panderito de yuca, una casadilla de coco, conservas de plátano maduro, una bola de harina de maíz o una muñeca o un marranito de leche, merece un castigo gastronómico.
Y capítulo aparte merecen las veteranas matronas que tienen años y años de estar sentadas detrás de los frascos de vidrio que protegen los dulces y que a fuerza de uso han adquirido los sabores de ellos.
Por todo eso, los dulces de la Ciudad Heroica ya forman parte de todos los catálogos turísticos que se han hecho para promocionar a la ciudad, pues visitante que llegue y no pruebe estas delicias, no puede decir que visitó a Cartagena.
Delicias de Córdoba
Por EDUARDO GARCÍA corresponsal de Montería eagarcia14@yahoo.es
Las mujeres de este Departamento se dan golpes de pecho y aseguran que los mejores dulces de la Costa se preparan en Córdoba.
Cualquier paladar certifica esa hipótesis con tan solo probar la variedad de recetas que endulzan la vida de propios y visitantes, en cualquier época del año.
Hay dulces para el gusto de todos: de coco, ñame, leche, panelita de leche y de plátano, mongo-mongo (propio de la Semana Santa), dulce de guayaba, mamón, piña y el tradicional arranca muelas —que no desaparece de la tienda de barrio—. Además, el dulce de plátano y el popular enyucado, así como dulces de cereza, de corozo, brevas con tomate, bocadillos y la imponente cocada (de coco) entre otras creatividades de la cocina.
Y qué decir de las tortas: de naranja, de piña, de pasas, de chocolate, de vainilla, la famosa torta negra —la más degustada en Córdoba—, torta de ñame, y la de plátano maduro con huevos, entre las más reconocidas.
